طريف سردست

صناعة البيرة
فن صناعة البيرة تعود الى اعماق التاريخ. كان المصريون القدماء يصنعون البيرة قبل بداية التاريخ الميلادي بفترة طويلة. واليوم يوجد العديد من انواع الجعة ذي المذاقات التي تتناسب مع الجميع، ولمن يتناول الجعة بكميات معتدلة يحصل على متعة كبيرة. وصناعة الجعة غاية في السهولة والعملية تنقسم الى ثلاثة مراحل رئيسية. مادة الخام الرئيسية لصناعة البيرة هي الشعير.

في البداية نبدأ بتنظيف الشعير وفصل الحبوب المتضررة والغير ممتلئة ثم توضع في حوض ممتلئ بالماء النظيف. تترك الحبوب الى ان تصبح طرية بحيث ان الحبة يمكن معسها بالاصابع. بعد هذه المرحلة تنشر الحبوب بطبقة خفيفة في غرفة وتترك حتى تبدأ الحبوب بالنمو. من المهم ان تكون الحرارة دافئة بإعتدال ومعدلها متساوي التوزيع فوق جميع مساحة الحبوب. مع نمو البذور تنشأ الياف وعند وصولها الى طول معقول تبدأ عملية التجفيف. هذه العملية تجري اما في غرفة التجفيف على الهواء او برفع درجة الحرارة. عند التجفيف بطريقة الحرارة العالية يجب مراعاة عدم رفع الحرارة كثيرا، إذ يمكن ان يتحول النشاء الى مادة لاصقة كريستالية.

بعد التجفيف تبدأ مرحلة التكسير، بمعنى ان المادة الجافة يجري تفريقها عن بعضها بدون تعرض القشرة للتكسير. إذا تكسرت القشرة قد يصبح من الصعب الحصول على سائل شفاف. الناتج يجري خلطه بالماء ليصبح لدينا جزئين، السائل والصلب. الصلب يستخدم علف ممتاز للحيوانات في حين ان الجزء السائل يكون روح البيرة.

في المرحلة القادمة يجري غلي روح البيرة مع التحريك الدائم ويضاف اليه نبتة الجنجل (حشيشة الدينار) Humulus Iupulus والتي تملك خصائص طبية كثيرة، ولكن الاهم انها تعطي البيرة مذاقة المر المميز. خلال عملية الغلي يحدث تخثر، تصلب، حيث المواد المشبعة بالازوت ( النتروجين) تصبح ناضجة. بعد الغلي يجري تصفية السائل بمصفاة ثم يوضع في ثلاجة ليجري خفض حرارته بسرعة الى مستوى التخمير. بعد ذلك ينقل الى مكان التخمير وتضاف اليه الخميرة.

وتماما كما هو الحال مع تخمير الخمرة يجري التفريق هنا بين التخمير الاساسي والتخمير الثانوي. عملية التخمير تحدث بناء على طريقتين التخمير الفائض والتخمير الناقص. الطريقة الاولى هي الطريقة القديمة والتي لم تعد تمارس اليوم الا نادرا. غير ان خميرتها لازال يجري انتاجها وبريطانيا لازالت تنتج بطريقة التخمير الفائض. العملية تبدأ بخلط الخميرة مع كمية قليلة من روح الجعة. عندما تصل عملية التخمير الى اعلى نشاطها في درجة حرارة عالية نسبيا يضاف بقية الشراب. مجمل الشراب يدخل عملية التخمير العالي بسرعة وخلال ذلك تتشكل طبقة ثخينة من الرغوة على السطح. هذه العملية التي تستمر بضعة ايام تسمى عملية التخمير الرئيسية. عندما تبدأ عملية مابعد التخمير تترسب طبقة الرغوة الى القاع والجعة تصبح شفافة. بعد بضعة ايام يجري تعبئة الشراب في زجاجات وعملية التخمر تستمر في الزجاجات ولكن ببطء شديد. غاز حامض الكربون الذي يتشكل يبقى في جعة الزجاجة ويساهم في تحسين المذاق.

عند التحضير بطريقة التخمير الناقص يحدث التخمير في حرارة منخفضة بحدود 3 درجة مئوية. الخميرة تضاف على الفور الى روح الجعة الذي يكون في هذا الحال، اخف واكثر غني بجميع أجزاء نبتة حشيشة الدينار بالمقارنة مع الطريقة السابقة. التخمير الرئيسي ليس شديد النشاط والخميرة تترسب بسرعة الى قاع الحوض. القسم الاعظم من الرغوة تاتي من نبتة الجنجل. التخمير الرئيسي يستمر 8-12 يوم ثم يجري تعبئة البيرة في اوعية خاصة ليستمر التخمر بضعة ايام ثم تعبئ في زجاجات. التخمر يستمر في الزجاجة ويعطيها طعم غني.

من حيث الاساس هذه هي العملية على العموم. قد يتساءل البعض كيف تتمكن الشركات من انتاج تشكيلة من البيرة مختلفة المذاق. بالطبع لكل شركة اضافاتها الصغيرة الخاصة. غير ان العوامل الرئيسية الفاعلة للحصول على التنوع في المذاق ، هي ثلاث: طريقة التجفيف، كمية المادة الخام، ونوعية نبتة الجنجل ونوعية الماء.
إذا جرت عملية التجفيف في درجات حرارة عالية يحصل الشراب على لون غامق والعكس صحيح. اضافة نبتة الجنجل لها هدفين. الاول اعطاء البيرة طعمها المميز والثاني لاستخدام خاصية النبتة كمادة حافظة.