هلا بأحلى حمصية والله، كيفك ووينك، وكيفو الصبي اللي ببطنك؟ (أكيد صبي :D )

هاتي تأشرحلك عملية نتف الدجاج.

هذا يا ستي بعد ما تنتهي الدجاجة من البلعطة في المذبح ويصفى دمها، وتركد من الموت الزؤام، هناك عملية مهمة جداً وحساسة، وهي تغطيس الدجاجة بمسكها من رجليها بدلو موضوع على الغاز ممتلئ بالماء الساخن، حساسية هذه النقطة في فن الذبح يكمن في درجة حرارة الماء الساخن، فلا يجب أن يكون ساخناً جداً لدرجة تقتلع فيه النتافة فيما بعد جلد الدجاجة وليس فقط ريشها، ولا بارداً لدرجة ألا يطلع معه الريش. وأيضاً فترة تغطيس الدجاجة بهذا الماء الساخن، وهذه الأمور تكتسب معرفياً بالخبرة. كذلك يجب تنظيف الماء دورياً لأنه سيمتلئ تدريجياً بالدماء والريش وصفاء الماء مهم لنتف جيد.
يعني يمكن صار معك واشتريتي دجاجة طلع جلدها مقطع موصل (مزلطة يعني) أو بعدو فيها ريش تضطرين معه لنتفه نتفاً جديداً بالبيت ريشة ريشة.

أما النتّافة(آلة النتف الكهربائي)، فهي مؤلفة من صحن للنتافة شكلة دائري وتخرج منه أعمدة جلدية فيها "حزوز" وهي الوحيدة التي تدور بسرعة كبيرة حول محور النتافة، وعلى محيط النتافة الداخلي أيضاً في جلود ناتئة وبارزة، عندما تدور النتافة ترتطم الدجاجة من كل الجهات بالجلود أو النتوءات المحززة مما يعمل على نتف الريش بسهولة، بشرط تغميس الدجاجة بماء ساخن قبلها يجعل من السهل خروج الريش. يعني جربيها بشي جاجة لما تحطيها بماء ساخن جداً بتمسكي الريش بتلاقيه يخرج بسهولة كبيرة بيدك.

أخيراً في مشكلة عويصة تواجه الذبّيح أحياناً، السكين يجب أن يكون حاداً، ولكن ليس كثيراً، تلافياً لقطع رأس الدجاجة تماماً وقت الذبح، فهناك من الزبائن من يصر على وجود الرأس مع الدجاجة ملتصقاً بها. وأحياناً الزبون بيزعل وبيعمل مشكلة بسبب هالشغلة، ويجب أيضاً أن لا يشد الشغّيل عالسكين كثير وهو يذبح، بشكل مثالي الذبح يكون فقط بمرور السكين مرتين عرقبة لدجاجة وبسرعة (أجزاء من الثانية)، طبعأً تقنياً ولتسهيل الأمر، تمسك الدجاجة من جناحيها بيد واحدة (اليد اليسرى) ويوضع منقارها بين الجناحين بحيث تظهر الرقبة جليةً للعيان ثم توضع السكينة الممسوكة باليد اليمنى على الرقبة وتقومين بعملية الذبح بسرعة بذهاب ورواح للسكينة على الرقبة، ثم توضع بسرعة في المذبح.

ملاحظات جانبية:
في محلات الذبح لا نرمي شيئاً أبداً، هناك زبائن لكل شيء، يباع كل شيء، هناك من يأتي لشراء رجلين دجاج، والمصارين أعتقد يعملون من الرجلين شوربة يُعتقد أنها تشفي من الأمراض.
كذلك هناك زبائن لا تريد رأس الدجاجة فنحتفظ به لأن هناك من يرغب بشراء رؤوس دجاج.
وطبعاً المصارين (الأمعاء) أيضاً تُشترى.
وهناك من لا يحب كبد الدجاج (السودة) ولا القوانص، فنحتفظ به للبيع، وأنا كنت أقلي أحيانأً بعضها وآكلها، طيبة جداً القوانص ولا سيما السودة.
من ناحية أخرى لدى التنظيف يجب الانتباه جيداً لطريقة نزع المرارة لأنها ملتصقة جيداً ببطن الدجاجة وتحتاج لخبرة وفنية، لا يجب أبداً أن تفقس بداخل الدجاجة لأن بها مواد سامة، وإذا فقست أو فقعت فيها يجب تنظيف الداخل جيداً.


وإفطاراً شهياً :D

طارق - جزّارمان