عزيزتي نسمة عطرة،

البقر المستأنس يندرج تحت الجنس Bos taurus ومن ميزاته أنه يتحمل المناطق الباردة، وأنه ينتج الحليب بنسبة دسم لا تتعدى 5.5% في أبقار الجرسي الصفراء،

الجاموس يندرج تحت الجنس Bubalus spp. ومن ميزاته أنه لا يتحمل البرد، ولا الحر في عدم وجود مستنقات طينية أو مائية، وينتج الحليب بنسبة دسم لا تقل عن 10%.

لا يربى الجاموس في أوربا لبرودة الطقس، ولا في بلاد الشام لجفافها، ما خلا سهل العمق في سوريا، ولعله قد ربي في مخاضات نهر الأردن قبل دهر. يربى الجاموس في بلادنا العربية في مصر والعراق على ما أعلم.

ميزات حليب الجاموس أنه أبيض لبني، يخلو من صبغة الكاروتين القشدية اللون، وذلك لكفاءة الجاموس في تحويل كافة الكاروتينات إلى فيتامين آ، وأنه عالي الدسم بصورة ملحوظة. أما حليب البقر فيميل إلى اللون القشدي مع ارتفاع نسبة الدسم فيه، حتى يبدو مصفرا في أبقار الجرسي والجرنزي عاليتي الدسم في حليبهما.


لا يمكن أبدا استعمال حليب الأبقار كبديل للجاموس ما لم تعاير نسبة الدسم، يمكنك على سبيل المثال خلط الحليب مع القشدة المكثفة للحصول على نسبة دسم 10%، ثم استعمليها على أنها حليب جاموس، مع ملاحظة أن اللون لن يكون أبدا أبيضا.

أحسنت نسمة عطرة النصيحة بخصوص اللحم، فلسبب ما لا يقبل الناس على لحوم الماعز رغم كونها أفضل صحيا من كلا اللحمين الضأني والبقري، ذلك لقلة دهونها، وسهولة هضم الموجود منه واستقلابه تبعا لقصر سلاسله الدهنية، لعل الأمر يعود للون اللحم الفاتح، وطعمه الذي فيه حموضة، والرائحة النتنة العجيبة المستقذرة لتيوسها والتي قد تتعشق في لحوم الصغار وحليب الإناث إن ربوا على مقربة منه.

والماعز حيوان حليب بشكل أساسي، وتصنيعه يغلب عليه التجبين، رغم أن لبنه الرائب ذو كفاءة عالية في المطبخ، واللبنة المزررة في الزيت تجود من حليب الماعز، ولا نعبأ بما يصنع الفرنسيون والسويسريون من أجبان، فلنا أجباننا ولهم أجبانهم. طريقة التجبين المستعملة في حليب الماعز بطريقتنا، حين خلطه بحليب الغنم أو بدون، تنتج جبنا مطاطيا متمغطا دسما تجود به صناعة الحلويات المعتمدة على الجبن، نخص منها حلاوة الجبن والكنافة النابلسية!