ابتكار طريقة لابقاء الخبز طريا لفترة أطول

GMT 9:45:00 2009 الأحد 4 أكتوبر



لؤي محمد


ظلت مشكلة فقدان الخبز لطراوته بشكل سريع مشكلة قائمة دائما مما يجعل الكثير منه يرمى بعد أيام قليلة على اعداده ضمن قائمة الفضلات. ففي أوروبا تصل نسبة الخبز التالف قبل استخدامه إلى 20%. لكن ذلك المنحى على وشك الانتهاء، خصوصا بعد اكتشاف عالمة ألمانية طريقة تسمح بإبقاء الخبز طازجا لفترة تصل إلى أسبوعين.

جاء هذا الاكتشاف بعد بحوث مختبرية لعشر سنوات، قام بها فريق علمي من جامعة كوليج كورك بقيادة البروفسورة إلكه آرندت. وتمكن هذا الفريق من علماء الأطعمة من تشخيص سلالة من بكتريا الحوامض اللبنية تعيش في الحبوب الخالية من الغيلوتين وقادرة على جعل الخبز يحافظ على طزوجته لفترة تصل إلى
14 يوما
. وحسبما جاء في تصريح البروفسورة آرندت فإن هذه البكتريا تحسن الطعم والقيمة الغذائية للخبز وتكوّن نسيجا أفضل للب الخبز.

ونقلا عن صحيفة الصنداي تايمز اللندنية الصادرة اليوم، الأحد 4 أكتوبر 2009، قالت آرندت: "نحن جربنا آلاف السلالات من البكتريا وكنا محظوظين لعثورنا على واحدة منها في الحبوب الخالية من الغيلوتين". وعند إضافتها كمادة أولية للعجين يتحقق ما ظل حلما بشريا منذ آلاف السنوات.

ومنحت جامعة كوليج كورك الامتياز إلى شركة صنع الأغذية البلجيكية الشهيرة "بوراتوس" التي تبلغ مبيعاتها السنوية المليار دولار، والتي تمتلك 50 مصنعا موزعة في شتى أنحاء العالم بما فيها آيرلندا. ويبدو أن المنتوج تم اختباره على يد الجامعة وشركة بوراتوس وحقق نجاحا كاملا.

ومن الشركات الآيرلندية التي أبدت رغبتها في شراء الامتياز من جامعة كوليج كورك هناك "آيرش برايد" المشهورة بعمل رقائق الخبز المقلي و"ماكبريدج" المختصة بإعداد الخبز الأسمر وكلاهما. وقال لاري ماكدونالد مدير آيرش برايد الفني إن "الخبز الذي يتمتع بعمر أطول سيقلص حجم ما يتلف من خبز". إضافة إلى ذلك فإن العالمة آرندت أكدت بأن ذلك لن يؤثر باي شكل من الأشكال على طعم ونوعية الخبز

---

http://www.timesonline.co.uk/tol/news/wo...860430.ece

Scientists in Cork find a way to keep bread fresher
A loaf of sliced white bread
Gabrielle Monaghan

*

Recommend?

IT COULD be the best thing since, well, sliced pan. Bread that stays fresh for up to two weeks could be on Irish shelves by the end of the year.

A German scientist at University College Cork (UCC) believes she has discovered a way of extending the shelf-life of the household staple. After 10 years of research, Professor Elke Arendt and a team of food scientists have identified a strain of lactic acid bacteria that can make bread last for up to 14 days. The bacteria, they claim, improves flavour and nutritional value and creates a finer crumb texture.

“We tested thousands of strains of bacteria and we got lucky,” said Arendt. “We found one in a gluten-free cereal. If you add the strain to bread as an ingredient, instead of a live culture, people can’t even taste it.”

For years, bakers and scientists have been trying to find a way to stop mould appearing on bread after a few days without using preservatives. Some 20% of the western world’s bread is thrown out because it goes stale or mouldy, even though its cost has risen as a result of declining wheat production, higher grain prices and greater demand.

UCC has licensed its patented invention to Puratos, a Belgian food-ingredients maker with annual sales of about €1 billion and 50 factories worldwide, including Ireland. Bread containing the lactic acid has passed “taste tests” devised by UCC and Puratos. Arendt expects Puratos to bring the product to market later this year.

Irish Pride, one of the country’s largest makers of sliced pan, and McCambridge, which makes whole-wheat brown bread, said they would be interested in linking up with UCC to try out the method. “Longer-life bread would reduce a lot of waste,” said Larry McDonald, Irish Pride’s technical manager. “But we’d have to ensure it doesn’t compromise anything else.

“Focus groups and consumers tell us they want fresh bread. It would be interesting to see if consumers would accept long-life bread. The Irish are particular about their bread, even the whiteness of their sliced pan.”

Derek Ryan, the managing director of McCambridge, said UCC’s discovery could help bakeries increase the size of loaves to 800g from 500g.

Arendt said UCC is now working on applying the lactic acid strain to other foods including dairy products, malt beer and animal feed.